Ошибка
  • Plugin mavikThumbnails needs library GD2

СУШКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 

Сушка яблок. Перед сушкой их моют, сортируют по размеру, очищают от кожицы и семенного гнезда, разрезают на дольки или половинки и окуривают S02 в течение 5—15 минут.

Яблоки, высушенные без обработки S03, темнеют от окисления дубильных веществ и имеют коричневую окраску.

Мелкие и дикие яблоки сушат в целом виде или половинками, не очищая от кожицы. Выход сухих яблок составляет: очищенных 12%, неочищенных — 16,5%.

Сушка слив. Сушеные сливы называют черносливом. Для сушки используют сорта с мясистыми плодами. Перед сушкой сливы сортируют по размеру, помещают (для удаления воскового налета) на 10—20 секунд в кипящий раствор щелочи (NaOH), промывают холодной водой и загружают на сита сушилки.

Сушку сливы начинают при температуре 45—55°. После 6—7-часового подвяливания температуру постепенно повышают до 70—75°. Продолжительность сушки 18—36 часов. Выход чернослива в зависимости от сорта составляет 25—38%.

Сушка ягод. Для сушки употребляют землянику, малину, черную смородину, крыжовник и др. Их моют (за исключением земляники и малины) под душем или в чанах в сетчатых корзинах и сушат при температуре 50—60°.

Сушка моркови. После очистки, мойки и бланширования (в течение 15—25 минут) корнеплоды разрезают на кружки или столбики и сушат. Влажность сухого продукта не должна превышать 14%.

Сушка свеклы. Свеклу сушат так же, как морковь, только бланширование длится 25—45 минут (проваривание до полуготовности). После бланширования корнеплоды охлаждают до 30—40°, очищают от кожицы, измельчают на корнерезках (в виде лапши) и сушат. Допускается влажность конечного продукта не выше 14%.

Сушка петрушки и сельдерея. Для сушки отбирают корни петрушки с диаметром не менее 3 см, сельдерея — 4 см и выше. После мойки, обрезки, чистки и измельчения на корнерезке корни сушат (бланширование не применяют). Температура при сушке не должна превышать 60°; влажность сушеного продукта не выше 14%.

Сушка капусты белокочанной. Для сушки употребляют поздние сорта с крупным плотным кочаном и неглубоко входящей внутрь кочерыгой. Отходы при зачистке не должны превышать 25%. Перед сушкой капусту шинкуют и бланшируют паром при температуре 98—100° в течение 1 —2 минут. Температура при сушке 50—55° (при более высокой—продукция желтеет). Сушка капусты должна сопровождаться хорошей вентиляцией. Влажность сушеного продукта должна быть не выше 14%.

Сушка томатов. Томаты для сушки режут пополам или на дольки, начиная от плодоножки, но не до конца, а так, чтобы дольки остались соединенными. Используются только зрелые плоды. Для лучшего сохранения витаминов плоды томатов перед резкой окуривают S02. Сушку проводят вначале при температуре 45°, а затем постепенно температуру повышают до 65—70°. Продолжительность сушки 24—36 часов.

You are here