ПОДГОТОВКА ПРОДУКЦИИ К ПЕРЕРАБОТКЕ

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 

Способы переработки. Под переработкой понимают различные способы сохранения в течение длительного периода скоропортящихся пищевых продуктов. Существующие способы переработки разделяются на физические, химические и биохимические. К физическим способам относятся сушка, замораживание и обработка высокими температурами. Химические способы основаны на применении различных веществ — сахара, спирта, поваренной соли, уксусной кислоты и антисептиков (сернистая кислота, бензойная кислота и ее натриевая соль). К биохимическим способам относятся: квашение, соление и производство вин, основанные на молочнокислом и спиртовом брожениях.

Подготовительные работы. Переработка плодов и овощей начинается с подготовительных работ: подготовки тары, продукции, сортировки, мойки, очистки плодов и овощей, а для некоторых из видов — измельчения и бланширования.

Плоды и овощи, предназначенные для переработки, подвозятся к пункту переработки в затаренном виде. Во избежание порчи сырья время его хранения должно быть минимальным (до 1 суток). Пункты по переработке должны быть достаточно удалены от животноводческих помещений, защищены от ветра и пыли, должны иметь водоснабжение и канализацию. Для строительства дошников под засолку капусты определяют уровень стояния грунтовых вод. Производственные помещения представляют собой сооружения легкого типа (под навесами); для работ в холодное время строят утепленные, отапливаемые помещения. Все постройки должны быть побелены, иметь хорошую вентиляцию. Пункты по переработке плодов и овощей должны быть оборудованы всем необходимым: моечными и шинковальными машинами, корнерезками, ленточными транспортерами, парообразователями, аккумуляторами, погрузчиками и снабжены горячей водой.

Тара и ее подготовка. Основными видами тары являются деревянные бочки и различная стеклянная посуда. Тару готовят заранее. Новые бочки и дошники вымачивают в течение 15—20 суток, сменяя в них воду через каждые 4—5 суток. Перед загрузкой тару ошпаривают, моют горячей, а затем ополаскивают холодной водой и просушивают. В дошниках сжигают серу (40 г на 1 м3) и закрывают их на 5—6 часов, после чего проветривают.

Стеклянную посуду (бутылки, банки, баллоны) замачивают в 2—3-процентном растворе каустической соды, промывают и дважды ополаскивают чистой водой. Сильно загрязненную посуду предварительно следует замачивать в хлорированной воде (3,5 г хлористой извести на 1 л воды) и затем тщательно несколько раз промывать чистой водой.

Сортирование и мойка сырья. Плоды и овощи, подлежащие переработке, сортируют по размеру (калибровка) и качеству. Калибровка необходима по технологическим требованиям (плоды и овощи равного размера провариваются одновременно) и для придания продукции хорошего внешнего вида. Если сырье при переработке измельчается, его предварительно не калибруют. Работу по калибровке выполняют механизированным способом (на машинах со встряхивающими ситами, имеющими отверстия различного сечения) или вручную (небольшие партии). Сортировка по качеству заключается в отборе недоброкачественного сырья и рассортировке плодов и овощей по степени зрелости. Плоды и овощи по качеству сортируют: при большом объеме производства — на движущейся ленте транспортера, при малом — на специальных столах (с бортиками).

Овощи и плоды моют моечными машинами различной конструкции, к основным типам которых относятся машины душевые, элеваторные, барабанные и кулачные.

Очистка и резка. В зависимости от вида сырья применяют различные способы очистки. Для очистки корнеплодов и картофеля используют картофелеочистительную машину, для очистки яблок — машину кожицесниматель.

Корнеплоды и картофель режут на кружки, кубики или в виде стружки; абрикосы, персики и груши — на половинки; яблоки — на дольки и кружки; кочанную капусту — на лапшеобразные полоски; зеленные овощи режут на куски (6—10 мм). Большие количества капусты режут на шинковальных машинах, небольшие количества — на шинковальных досках. Для резки других овощей применяются корнерезки.

Бланширование. Это кратковременная варка плодов и овощей до полуготовности (ошпарка, обваривание, пропаривание). Бланширование различных плодов и овощей длится в пределах 2—5 минут. Плоды с нежной мякотью бланшируют при температуре около 80°.

В результате бланширования плоды и овощи хорошо сохраняют естественный цвет (так как разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья), быстрее испаряют влагу при сушке (белки свертываются, влагоотдача клеток увеличивается), меньше теряют витаминов (кислород, окисляющий их, удаляется); у некоторых плодов и овощей облегчается очистка их от кожицы (персики, томаты), улучшается вкус (перец, шпинат, цветная капуста и др.).

You are here