СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 

Для соления огурцов употребляются бочки емкостью 50—150 л. В большой таре огурцы мнутся под собственной тяжестью. Для засола отбирают зеленые, мясистые, некрупные огурцы с семенной камерой, занимающей не более 25—30% общего объема огурца. В огурцах с большей семенной камерой при солении легче образуются пустоты.

Перед засолкой огурцы сортируют по длине (в мм) на крупные (120—140), средние (110—120), мелкие (90—110) и корнишоны (50-90).

К первому сорту относят огурцы не более 110 мм длины, свежие, упругие, с плотной мякотью и мелкими недоразвитыми семенами. Огурцы очень крупные, а также желтые относят к нестандартной продукции.

После сортировки огурцы моют, а затем укладывают в бочки с различными травами и пряностями. На 1 т свежих огурцов требуется (в кг): укропа — 30, хрена — 5, чеснока — 3, перца свежего — 1 или сушеного — 0,2. Кроме этого, рекомендуется добавлять листья черной смородины или вишни — 10 кг, эстрагона — 5, смеси из листьев сельдерея, петрушки, чабера, хрена, базилика до 2 кг. Общее количество всех специй не должно превышать 6% веса огурцов. Засолку огурцов производят не позднее чем через 1 сутки после их сбора, так как содержание сахаров в них при хранении быстро уменьшается, что снижает количество образующейся молочной кислоты.

Для приготовления рассола лучше применять жесткую воду; в такой воде огурцы получаются более плотными и хрустящими. В зависимости от размера огурцов и условий хранения продукции применяют рассол разной концентрации. При хранении на леднике концентрация соли в растворе должна составлять для крупных огурцов 8%, для средних — 7%, для мелких — 6%. При хранении огурцов в хранилищах без охлаждения концентрацию раствора увеличивают на 1 %.

Для получения 1 т соленых огурцов требуется 1,04—1,06 т свежих огурцов.

You are here