ПРОЦЕССЫ ПРИ КВАШЕНИИ И СОЛЕНИИ

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 

Биохимические процессы. Простейшими способами переработки продукции являются квашение и соление. Основным консервирующим средством при квашении и солении продуктов является молочная кислота, получаемая в результате биохимических процессов. Для развития молочнокислых бактерий необходима питательная среда. Такой хорошей средой является сок овощей и плодов. Он содержит в растворенном виде сахар, минеральные соли и азотистые вещества, необходимые для питания микроорганизмов. Сок плодов и овощей должен быть извлечен из клеток измельчением (рубка капусты) или в результате диффузии, возникающей при солении овощей или мочении яблок. Благоприятные температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий 26—36°, однако при этих температурах в слабокислой среде и анаэробных условиях, что бывает в начале брожения, могут активно развиваться и маслянокислые бактерии. Поэтому для квашения и соления применяют температуры в пределах 17—22°, при которых сырье быстро сбраживается и в нем накапливается достаточное количество молочной кислоты, чтобы предотвратить развитие нежелательных (маслянокислых, гнилостных) микроорганизмов. После окончания бурного брожения температуру резко снижают до 0—2°, что является лучшим условием для хранения соленых и квашеных продуктов.

Плесени и пленчатые дрожжи — аэробные микроорганизмы, поэтому хранение квашеных овощей в хорошо наполненной и закупоренной таре при низкой температуре — лучшее средство предохранения от этого вида порчи.

При квашении применяют невысокие концентрации соли (например, для капусты 2—2,5%). Она недостаточна для предохранения от развития нежелательных микроорганизмов, но в первое время затормаживает их жизнедеятельность, мало влияя на молочнокислые бактерии. Действие соли в кислой среде сильнее, чем в нейтральной, поэтому с накоплением молочной кислоты в заквашенных овощах создаются условия, неблагоприятные для гнилостных и других микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

You are here