МОЧЕНИЕ ЯБЛОК

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 

Этот простейший вид переработки яблок также основан на молочнокислом брожении. Для мочения надо брать здоровые, без механических повреждений яблоки с плотной мякотью и повышенной кислотностью, как например сорт Антоновка; снятые яблоки должны полежать около двух недель для дозревания.

Лучшая тара для мочения — дубовые кадки емкостью от 50 до 150 л. Дно и стенки бочки выстилают чистой, ошпаренной ржаной или пшеничной соломой; небольшим слоем этой соломы переслаивают и каждый уложенный ряд яблок, что предохраняет их от образования пятен и улучшает качество моченых яблок. Яблоки заливают рассолом, который готовят следующим образом: в 10 л воды растворяют 100—150 г поваренной соли и 200—400 г сахара. Затем берут 1 кг солода, смешивают его с 10 л воды и нагревают в течение 15 минут. Полученный отвар добавляют к раствору сахара и соли в соотношении 1 : 10. Солод можно заменить полуторным количеством ржаной муки, которую разбалтывают в небольшом количестве холодной воды, а затем заваривают кипятком (1 часть болтушки на 4 части кипятка). Наличие в растворе сахара и отвара солода (или муки) вызывает молочнокислое и спиртовое брожение. Можно заливать яблоки сладкой водой, для приготовления которой на 10 л воды кладут 400—600 г сахара и 45—50 г (три столовые ложки) соли; раствор кипятят, охлаждают и выливают в бочки с яблоками.

Общая кислотность хорошо приготовленных моченых яблок составляет от 0,6 до 1,5%, содержание спирта от 0,6 до 1,8%. Моченые яблоки должны быть упругими, приятного освежающего кисло-сладкого вкуса, с хорошим ароматом.

Для получения 1 т моченых яблок требуется 1100 кг свежих.

You are here