КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 

Для квашения капусты используют преимущественно среднеспелые и позднеспелые сорта, так как ранние сорта содержат меньше сахара (менее 4%), дают продукцию худшего качества и для квашения почти не применяются. Кочаны должны быть вызревшими, не пораженными болезнями и вредителями. Капусту зачищают, удаляя загрязненные и поврежденные листья. Кочерыгу обрезают вровень с кочаном или удаляют совсем, так как лубяной слой ее очень груб и имеет горький вкус.

Заквашивают капусту в больших деревянных или цементных, но обшитых внутри тесом дошниках емкостью от 3 до 15 т. В дошниках емкостью более 15 т квашеная капуста получается хуже. Цементные дошники (не облицованные тесом) заливают изнутри слоем парафина или жидким стеклом. Обычные дошники устанавливают в помещении барачного типа, пол которого асфальтируют или цементируют. Можно заквашивать капусту и в деревянных бочках емкостью 150—200 кг.

При квашении капусты допускаются следующие приправы (в %): соль 1,2—2,5, морковь 3—4, семена тмина до 0,5, кориандра до 0,02 (обязательными являются соль и морковь).

В дошнике капусту разравнивают лужеными граблями на длинной рукоятке и утрамбовывают деревянными трамбовками. После заполнения тары наверх кладут груз, составляющий 7—10% от веса капусты (в дошниках — винтовые гнеты).

Минимальная антисептическая доза молочной кислоты в растворе 0,6—0,8%. Начавшаяся ферментация характеризуется появлением на поверхности сока пены и пузырьков выделяющихся газообразных продуктов. Наряду с С02, который при квашении капусты играет роль положительного фактора, образуются вредные газы — сероводород, метан. При большом скоплении этих газов для их удаления слой капусты на всю глубину прокалывают деревянным шестом. Лучшая температура для сохранения квашеной капусты 0°.

You are here