КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

Для квашения капусты используют преимущественно среднеспелые и позднеспелые сорта, так как ранние сорта содержат меньше сахара (менее 4%), дают продукцию худшего качества и для квашения почти не применяются. Кочаны должны быть вызревшими, не пораженными болезнями и вредителями. Капусту зачищают, удаляя загрязненные и поврежденные листья. Кочерыгу обрезают вровень с кочаном или удаляют совсем, так как...

Подробнее...

МОЧЕНИЕ ЯБЛОК

Этот простейший вид переработки яблок также основан на молочнокислом брожении. Для мочения надо брать здоровые, без механических повреждений яблоки с плотной мякотью и повышенной кислотностью, как например сорт Антоновка; снятые яблоки должны полежать около двух недель для дозревания.



Лучшая тара для мочения — дубовые кадки емкостью от 50 до 150 л. Дно и стенки бочки выстилают чистой, ошпаренной ржаной...

Подробнее...

ПРОЦЕССЫ ПРИ КВАШЕНИИ И СОЛЕНИИ

Биохимические процессы. Простейшими способами переработки продукции являются квашение и соление. Основным консервирующим средством при квашении и солении продуктов является молочная кислота, получаемая в результате биохимических процессов. Для развития молочнокислых бактерий необходима питательная среда. Такой хорошей средой является сок овощей и плодов. Он содержит в растворенном виде сахар...

Подробнее...

СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ

Для соления огурцов употребляются бочки емкостью 50—150 л. В большой таре огурцы мнутся под собственной тяжестью. Для засола отбирают зеленые, мясистые, некрупные огурцы с семенной камерой, занимающей не более 25—30% общего объема огурца. В огурцах с большей семенной камерой при солении легче образуются пустоты.



Перед засолкой огурцы сортируют по длине (в мм) на крупные (120—140), средние (110—120), мелкие (90—110) и...

Подробнее...

СОЛЕНИЕ ТОМАТОВ

Оно ведется по такому же способу, как и засолка огурцов. Процесс засолки томатов продолжается дольше, чем у огурцов. Для соления отбирают плоды зеленые, бурые, розовые и красные, предпочтительно сортов с мясистыми, малокамерными плодами. Нельзя солить плоды треснувшие, мятые, перезрелые. Вымытые плоды укладывают в тару емкостью не более 50 л. На 1 т готового продукта добавляют (в кг): укропа — 15—20, перца...

Подробнее...

You are here