Для искусственной сушки плодов и овощей применяют различные типы сушилок. Лучшими сушилками являются конвейерные или ленточные. Искусственная сушка возможна в любом районе, где есть источники энергии — топливо и электричество. Примерные температуры для сушки плодов и овощей приведены в таблице 22.

Для квашения капусты используют преимущественно среднеспелые и позднеспелые сорта, так как ранние сорта содержат меньше сахара (менее 4%), дают продукцию худшего качества и для квашения почти не применяются. Кочаны должны быть вызревшими, не пораженными болезнями и вредителями. Капусту зачищают, удаляя загрязненные и поврежденные листья. Кочерыгу обрезают вровень с кочаном или удаляют совсем, так как...

Этот простейший вид переработки яблок также основан на молочнокислом брожении. Для мочения надо брать здоровые, без механических повреждений яблоки с плотной мякотью и повышенной кислотностью, как например сорт Антоновка; снятые яблоки должны полежать около двух недель для дозревания.



Лучшая тара для мочения — дубовые кадки емкостью от 50 до 150 л. Дно и стенки бочки выстилают чистой, ошпаренной ржаной...

Способы переработки. Под переработкой понимают различные способы сохранения в течение длительного периода скоропортящихся пищевых продуктов. Существующие способы переработки разделяются на физические, химические и биохимические. К физическим способам относятся сушка, замораживание и обработка высокими температурами. Химические способы основаны на применении различных веществ — сахара, спирта...

Биохимические процессы. Простейшими способами переработки продукции являются квашение и соление. Основным консервирующим средством при квашении и солении продуктов является молочная кислота, получаемая в результате биохимических процессов. Для развития молочнокислых бактерий необходима питательная среда. Такой хорошей средой является сок овощей и плодов. Он содержит в растворенном виде сахар...

На производстве по переработке и сушке картофеля, овощей и фруктов должны быть созданы условия, исключающие возникновение возможности попадания в продукты посторонних предметов: соль и сахар обязательно просеивают, а растворы процеживают. Столы обивают листами из алюминия или нержавеющей стали. Оборудование и инвентарь перед началом работ очищают, моют горячей водой или пропаривают. Полы моют не реже...

Для соления огурцов употребляются бочки емкостью 50—150 л. В большой таре огурцы мнутся под собственной тяжестью. Для засола отбирают зеленые, мясистые, некрупные огурцы с семенной камерой, занимающей не более 25—30% общего объема огурца. В огурцах с большей семенной камерой при солении легче образуются пустоты.



Перед засолкой огурцы сортируют по длине (в мм) на крупные (120—140), средние (110—120), мелкие (90—110) и...