ОГОРОДоведение

Способы переработки. Под переработкой понимают различные способы сохранения в течение длительного периода скоропортящихся пищевых продуктов. Существующие способы переработки разделяются на физические, химические и биохимические. К физическим способам относятся сушка, замораживание и обработка высокими температурами. Химические способы основаны на применении различных веществ — сахара, спирта, поваренной соли, уксусной кислоты и антисептиков (сернистая кислота, бензойная кислота и ее натриевая соль). К биохимическим способам относятся: квашение, соление и производство вин, основанные на молочнокислом и спиртовом брожениях.

Подготовительные работы. Переработка плодов и овощей начинается с подготовительных работ: подготовки тары, продукции, сортировки, мойки, очистки плодов и овощей, а для некоторых из видов — измельчения и бланширования.

Для соления огурцов употребляются бочки емкостью 50—150 л. В большой таре огурцы мнутся под собственной тяжестью. Для засола отбирают зеленые, мясистые, некрупные огурцы с семенной камерой, занимающей не более 25—30% общего объема огурца. В огурцах с большей семенной камерой при солении легче образуются пустоты.

Перед засолкой огурцы сортируют по длине (в мм) на крупные (120—140), средние (110—120), мелкие (90—110) и корнишоны (50-90).

К первому сорту относят огурцы не более 110 мм длины, свежие, упругие, с плотной мякотью и мелкими недоразвитыми семенами. Огурцы очень крупные, а также желтые относят к нестандартной продукции.

Биохимические процессы. Простейшими способами переработки продукции являются квашение и соление. Основным консервирующим средством при квашении и солении продуктов является молочная кислота, получаемая в результате биохимических процессов. Для развития молочнокислых бактерий необходима питательная среда. Такой хорошей средой является сок овощей и плодов. Он содержит в растворенном виде сахар, минеральные соли и азотистые вещества, необходимые для питания микроорганизмов. Сок плодов и овощей должен быть извлечен из клеток измельчением (рубка капусты) или в результате диффузии, возникающей при солении овощей или мочении яблок. Благоприятные температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий 26—36°, однако при этих температурах в слабокислой среде и анаэробных условиях, что бывает в начале брожения, могут активно развиваться и маслянокислые бактерии. Поэтому для квашения и соления применяют температуры в пределах 17—22°, при которых сырье быстро сбраживается и в нем накапливается достаточное количество молочной кислоты, чтобы предотвратить развитие нежелательных (маслянокислых, гнилостных) микроорганизмов. После окончания бурного брожения температуру резко снижают до 0—2°, что является лучшим условием для хранения соленых и квашеных продуктов.

Этот простейший вид переработки яблок также основан на молочнокислом брожении. Для мочения надо брать здоровые, без механических повреждений яблоки с плотной мякотью и повышенной кислотностью, как например сорт Антоновка; снятые яблоки должны полежать около двух недель для дозревания.

Лучшая тара для мочения — дубовые кадки емкостью от 50 до 150 л. Дно и стенки бочки выстилают чистой, ошпаренной ржаной или пшеничной соломой; небольшим слоем этой соломы переслаивают и каждый уложенный ряд яблок, что предохраняет их от образования пятен и улучшает качество моченых яблок. Яблоки заливают рассолом, который готовят следующим образом: в 10 л воды растворяют 100—150 г поваренной соли и 200—400 г сахара. Затем берут 1 кг солода, смешивают его с 10 л воды и нагревают в течение 15 минут. Полученный отвар добавляют к раствору сахара и соли в соотношении 1 : 10. Солод можно заменить полуторным количеством ржаной муки, которую разбалтывают в небольшом количестве холодной воды, а затем заваривают кипятком (1 часть болтушки на 4 части кипятка). Наличие в растворе сахара и отвара солода (или муки) вызывает молочнокислое и спиртовое брожение. Можно заливать яблоки сладкой водой, для приготовления которой на 10 л воды кладут 400—600 г сахара и 45—50 г (три столовые ложки) соли; раствор кипятят, охлаждают и выливают в бочки с яблоками.

Для квашения капусты используют преимущественно среднеспелые и позднеспелые сорта, так как ранние сорта содержат меньше сахара (менее 4%), дают продукцию худшего качества и для квашения почти не применяются. Кочаны должны быть вызревшими, не пораженными болезнями и вредителями. Капусту зачищают, удаляя загрязненные и поврежденные листья. Кочерыгу обрезают вровень с кочаном или удаляют совсем, так как лубяной слой ее очень груб и имеет горький вкус.

Заквашивают капусту в больших деревянных или цементных, но обшитых внутри тесом дошниках емкостью от 3 до 15 т. В дошниках емкостью более 15 т квашеная капуста получается хуже. Цементные дошники (не облицованные тесом) заливают изнутри слоем парафина или жидким стеклом. Обычные дошники устанавливают в помещении барачного типа, пол которого асфальтируют или цементируют. Можно заквашивать капусту и в деревянных бочках емкостью 150—200 кг.