Способы переработки. Под переработкой понимают различные способы сохранения в течение длительного периода скоропортящихся пищевых продуктов. Существующие способы переработки разделяются на физические, химические и биохимические. К физическим способам относятся сушка, замораживание и обработка высокими температурами. Химические способы основаны на применении различных веществ — сахара, спирта, поваренной соли, уксусной кислоты и антисептиков (сернистая кислота, бензойная кислота и ее натриевая соль). К биохимическим способам относятся: квашение, соление и производство вин, основанные на молочнокислом и спиртовом брожениях.
Подготовительные работы. Переработка плодов и овощей начинается с подготовительных работ: подготовки тары, продукции, сортировки, мойки, очистки плодов и овощей, а для некоторых из видов — измельчения и бланширования.