ОГОРОДоведение

Сушка яблок. Перед сушкой их моют, сортируют по размеру, очищают от кожицы и семенного гнезда, разрезают на дольки или половинки и окуривают S02 в течение 5—15 минут.

Яблоки, высушенные без обработки S03, темнеют от окисления дубильных веществ и имеют коричневую окраску.

Мелкие и дикие яблоки сушат в целом виде или половинками, не очищая от кожицы. Выход сухих яблок составляет: очищенных 12%, неочищенных — 16,5%.

Сушка слив. Сушеные сливы называют черносливом. Для сушки используют сорта с мясистыми плодами. Перед сушкой сливы сортируют по размеру, помещают (для удаления воскового налета) на 10—20 секунд в кипящий раствор щелочи (NaOH), промывают холодной водой и загружают на сита сушилки.

Применяется в южных районах, в особенности в республиках Средней Азии, где в период уборки овощей и плодов обычно стоит жаркая, сухая погода. Солнечную сушку применяют для томатов, дынь, абрикосов, персиков, винограда.

Для лучшего качества сухого продукта некоторые плоды (абрикосы, персики, томаты) перед высушиванием на солнце подвергают кратковременной обработке газом сернистого ангидрида (S02). Для ускорения солнечной сушки винограда его предварительно ошпаривают (в течение 1—5 секунд) кипящим щелочным раствором.

При сушке абрикосов с костачкой получают урюк, а без косточки — курагу. Высушенные на солнце ягоды винограда с семенами называются изюмом, а ягоды бессемянных сортов — кишмишем.

Оно ведется по такому же способу, как и засолка огурцов. Процесс засолки томатов продолжается дольше, чем у огурцов. Для соления отбирают плоды зеленые, бурые, розовые и красные, предпочтительно сортов с мясистыми, малокамерными плодами. Нельзя солить плоды треснувшие, мятые, перезрелые. Вымытые плоды укладывают в тару емкостью не более 50 л. На 1 т готового продукта добавляют (в кг): укропа — 15—20, перца свежего — 1, чеснока — 2—3, эстрагона — 4, листа черной смородины — 20 и желательно добавлять 6 кг смеси из пряной зелени. Уложенные в тару томаты с пряностями заливают 6—8- процентным раствором поваренной соли и в остальном поступают так же, как при засолке огурцов. Для получения 1 т соленых томатов требуется 1,07 т свежих плодов.

На производстве по переработке и сушке картофеля, овощей и фруктов должны быть созданы условия, исключающие возникновение возможности попадания в продукты посторонних предметов: соль и сахар обязательно просеивают, а растворы процеживают. Столы обивают листами из алюминия или нержавеющей стали. Оборудование и инвентарь перед началом работ очищают, моют горячей водой или пропаривают. Полы моют не реже одного раза в смену. Работники проходят медицинское обследование и соблюдают правила личной гигиены и производственной санитарии. Отходы и мусор из производственных помещений удаляют в закрытые ящики, которые, ежедневно вывозят с территории пункта; выгребные ямы должны быть закрытыми, отстоять от производственных помещений на расстоянии не ближе 50 м и ежедневно дезинфицироваться. Двор убирают ежедневно и содержат в постоянной чистоте. Сульфитацию проводят под навесом и в противогазах. К работе с паровыми установками допускаются лица, прошедшие специальную подготовку. Паровые установки могут быть пущены в эксплуатацию с разрешения котлонадзора. Шкивы и приводные ремни должны быть ограждены соответствующими кожухами. Перед началом работ все машины смазывают; при внезапной остановке машины мотор немедленно выключают.

Для искусственной сушки плодов и овощей применяют различные типы сушилок. Лучшими сушилками являются конвейерные или ленточные. Искусственная сушка возможна в любом районе, где есть источники энергии — топливо и электричество. Примерные температуры для сушки плодов и овощей приведены в таблице 22.